Сыр

Лето прошло, с дачи я переехал в город, да и надои снизились, поэтому был поставлен смелый эксперимент - сыр из магазинного пастеризованного молока. Ждать долго результатов эксперимента не хотелось, поэтому выбор пал на сыр с острова Крит - Халуми. Чтоб его сделать, понадобится только молоко и сычужный фермент, кисломолочной живности никакой не надо.
Магазинное молоко, конечно, свернулось, куда оно денется, но сырное зерно получилось мелким жестким и каким-то сухим, чтоли. В общем, по сравнению со свежим коровьим, херня полная. Но отступать было поздно, в получившуюся сыворотку плеснул сока лимона, закипятил и отфильтровал. Получился такскть, побочный продукт - сыр Анари


Его можно съесть и так, он типа творога, а можно пару часов попрессовать и потом отправить в 10%-й рассол на часок поплавать, получится что-то типа Рикотты, ерунда, одним словом.
В оставшейся от Анари сыворотке наш будущий Халуми плавает как минимум 40-50 мин при температуре 95 град. Потом сыр достается, расплющивается на доске, посыпается солью и сушеной мятой и складывается пополам. После выдержки 1-2 дня в холодильнике сыр можно поджарить на гриле или на сковородке и употреблять с овощами

Знаете, если бы летом я не делал такого сыра из свежего молока, оно бы, может, и прокатило, но...
Итог таков - делать сыр из магазинного молока - пустая трата времени и продуктов

 

Ходил в качялку в подвал

 

А давайте сегодня я расскажу вам про сыр Зигеркейзе. Да, это название хочется выкрикивать истеричным фальцетом, прижав к верхней губе указательный и средний пальцы, но на самом-то деле Ziege - коза, Käse - сыр (нем.), все вполне безобидно. Ну, разве что 2 ударения в одном слове.
Итак, Зигеркейзе - рассольный сыр, плебейский, делается не из цельного молока, а из сыворотки (типа Рикотты или ранее упоминавшегося Анари). Единственный нюанс, это сыворотка должна быть из козьего молока. Сырное зерно после отцеживания долго и мощно прессуется и потом 4 дня выдерживается в своеобразном рассоле - красное сухое вино + морская соль + базилик + розмарин. После рассола сыр сушится при комнатной температуре несколько дней до получения сухой корочки. Вот, сопсно, и все.



Как легко догадаться, с немецким сыром очень прекрастно сочетается грушевый шнапс.

 

Вот поговориле про Зигеркейзе, но ни у кого не возникло вопроса - а гдеж Dima взял сывортки из козьево молока? Извесное дело, сыворотка делается из молока. А козья сыворотка делаеццо, соответственно, из козьево молока, которое, легко догадаться, добывается из козы. Так вот и я, почитав интернет-объявлений, нашел в ближайшем пригороде Минска козьево молока на продажу, заехал после работы, купил 4,5 литра, приехал домой, нагрел до 32 градусов, добавил йогуртной негазообразующей закваски, а через 12 часов - хлорида кальция, молокосвертывающего фермента и спор белой плесени. Когда сгусток образовался, сывортку слил, а сгусток, минимально повреждая, переложил в формы и оставил прессоваться под собственным весом. Сыворотка известно куда отправилась (на Зигеркейзе), а вот из сырного сгустка я замутил довольно редкий французский сыр Sainte Maure De Touraine. Прикол его в том, что головки на время выдержки обваливаются в золе.
Получилось неожиданно вкусно. Нежный молочный вкус, немного пряный, с легкой кислинкой. Пахнет свежестью, грибами, какой-то сыростью, но не подвалом, нет, а утренней росой, чтоле. В теории должен хорошо сочетаться с легким сухим, но за неимением сухова, налил кальвадоса-2014, получилось отлично.






И очень порадовала консистенция - не жидко-сопливая, как у Камамбера или Бри, а твердая, почти как у Адыгейского сыра. Очень распрекрастный сыр, самый удачный из моих экспериментог, ящитаю .

 

А что это за круглая дырка посередине? Специя какая или белая плесень?

 

Плесень. Благородная плесень.

 

В оригинале это должна была быть ржаная соломинка для ветиляции, но я просто дырку спицей проткнул. За неимением, такскть. А плесень растет только там, где воздух, вот дырка и заросла

 

Мне нравится сыр с грецким орехом. Вот такой вот

Хотя сам сыр на мой вкус довольно бесхитростный и мягкий, но с орехом получается интересное сочетание.

 

Кстати, о сыре с грецкими орехами. Верней, вообще о блюдах, основой для которых является сыр, хотел бы поговорить. Например, о сырных крокетах. В качестве эпиграфа (надеюсь, Мика не против) возмем-ка замечательную фразу

Итак, помните, еще летом я замутил 2 головки сыра Стилтон? Ну, тот самый - "илитный", "700 евро за кило", "прекрасно сочетается с" и так далее - возможно это все правда, и это я что-то не так сделал, а может, человек я приземленный и великого ни понять, ни оценить не могу, но его зловоние стало несколько напрягать не только домочадцев, но даже меня, и было принято решение сделать замечательную закуску - сырные крокеты. Сначала надо подготовить все нужные продукты и только потом приступать, потому что само приготовление потребует внимания и быстроты . Для создания нужной атмосферы на кухне предлагаю включить следующую композицию:



Теперь приступим.
Сначала с нашего замечательного Стилтона с орехово-грибным пряным ароматом и неповторимым вкусом срезаем верхнюю коричневую корочку, потому что именно она сильней всего смердит портянками молодого бойца. Сам сыр нарезаем на кубики 2х2х2 см примерно. Сыр очень мягкий, соблюдать размеры и кубическую форму не обязательно, да и не получится. Затем мелко режем зеленый лук, петрушку и укроп. На сковороде растапливаем сливочное масло, сыпем сверху пшеничную муку, перемешиваем, жарим до золотистого цвета, потом вливаем молоко. "Бешамель, епта! " - скажет читатель и будет прав. С единственной оговоркой - молока надо лить меньше, чем в знаменитый соус, чтобы получилось, как очень густая сметана. Затем высыпаем нарезаный Стилтон, быстро и тщательно перемешиваем, засыпаем нарезаную зелень и сразу снимаем с огня, перемешиваем и ставим в холодное место, чтоб все затвердело.
Через несколько часов обсыпаем руки мукой, чтоб ничо не прилипало, замерзшую затвердевшую массу режем на порционные куски, окунаем их в яйцо, обваливаем в панировочных сухарях и быстро обжариваем на сильном огне до образования корочки. Выкладываем получившиеся крокеты сначала на салфетку, чтоб обсохли, а потом на тарелку, сверху на каждый кладем кружок свежего огурца и протыкаем шпажкой. И быстро выкидываем это все нахуй в мусорку, потому что смердит блядь этот сука Стилтон невероятно, просто как пиздец какой-то. Даже с луком и укропом. Спасибо за внимание.

 

отличный рецепт

 

Ёбли чото многовато - петрушку можно былоб и исключить.

 

Говорят, что с маянэзом можно съесть всё.

 

Дима, а не пробовал промыть зловонный сыр в уксусе перед панировкой?
Или, на худой конец в бензине

 

Я кушал британский Стилтон с неделю назад. Аромат бодрящий, да. Но вот не прямо ужас ужас. А вкус изумительнейший.
Но перед открытием (герметичной) упаковки всегда вспоминал про Дж К Дж.

 

Промыть в бензине и сжэчь

 

Может, подделка?