ХЁ (народная корейская закуска-салат)

Ребята, хочу тут рассказать и показать этапы приготовления блюда ХЁ (хе). Произношение зависит от региона, где тебя обучили тонкостями его (блюда) приготовления. С позволения ребят, я буду его называть на Шикотанский манер - ХЁ.
ХЁ можно готовить из всего, что движется - любое мясо, вплоть до морских гадов.
Итак начну, жертвенным животным сегодняшнего ХЁ стала рыба по кличке Треска.

Почему именно треска? Потому что мясо этой рабы не так сильно разлагается от воздействия уксусной кислоты - оно плотное и жесткое. К примеру, жарить треску - дело не благодарное именно из-за жесткости мяса.

 

Сегодня купил треску по цене 220 руб/кг и разморозил её.
Кухонными ножницами отрезал плавники.

 

Легким движением руки, снимаем шкуру


В итоге имеем мясо рыбы (на косточке) и рыбий мех

 

Следующим шагом будет получение филе. Отделяем мясо от костей. Максимально на этом заморачиваться не стоит - иначе закуска превратится в еду. Поэтому я допускаю минимальное присутствие костей. И это не страшно - раба морская и косточки у неё крупные.
Тушки "Чужих"


Получившееся филе

 

Нарезаем и складываем кусочки мяса в кастрюлю. Я использую эмалированную из-за боязни, что другая можэт окислиться от уксусной кислоты и дать неприятный металлический привкус блюду.


Дальше, нарезаем лук полукольцами. Лук идет из пропорции - две больших луковицы на одну рыбу.

 

Смешиваем лук с рыбой, солим, сахарим и перчим черным перцем. Пропорции следующие (из расчета на одну рыбу) 1,5 столовых ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка черного молотого перца. И даем настояться.
Пока треска маринуется в луке, готовим кунжутное семя - обжариваем до появления специфического цвета.
Семя - начало.

Уже обжаренное

После того, как семя кунжута остынет, следует его растолочь. Я использую обыкновенную скалку, накрываю вторым листом и раскатываю.

 

Рыба уже настоялась - можно добавлять уксусную кислоту (70%!!!) из расчёта - 1,5 столовых ложки на рыбу. Внесу некоторое уточнение - у меня рыба была по 1,6 кг каждая. Перемешиваем и вносим в ХЁ аджику - 1 столовая ложка и засыпаем готовое кунжутное семя, и опять перемешиваем.

 

Перемешав еще раз мясо рыбы с вновь добавленными ингредиентами, начинаем заниматься острой заправкой.
Берем растительное масло - 200гр (из расчета 100гр на одну рыбу), нарезаем острый красный стручковый перец - 2шт (1шт на рыбину) и ставим прокаливаться на плиту.

Пока прокаливается масло-перечная смесь, вносим в блюдо соевый соус и перемешиваем.
Самое главное это чеснок, тут жестких рекомендаций нет - дело вкуса.

Чеснок необходимо выдавить в кучку поверх мяса и ждать пока прокалится масло-перечная смесь

Тем временем, масло начинает прокаливаться и приобретать красный оттенок

 

Масло-перечная смесь готова, и мы вливаем его в кастрюлю с мясом - прямо на кучку давленного чеснока.

Перемешиваем, и наконец дошло до зелени.
Петрушка и кИнза - из расчёта, по пучку на одну рыбину. Нарезаем и в кастрюлю.

 

Перемешиваем крайний раз и отправляем в холодильник на два часа.


На этом всё - приятного аппетита.

 

Мика, я жэ зоофашыст. Зачем мне готовое филе?

 

я из трески не готовил, но выбор трески кажется вполне разумным. хорошее хе получается из суховатой рыбы, я обычно использую кижуч или кету.
готовлю примерно так же как товарищ Петрушкин, но обычно ещё добавляю свежий огурец на тёрке измельчённый.
и уксус использую винный.

 

Петрушкин, сколько времени ты маринуешь рыбу в луке, до внедрения обжаренного кунжута?

 

Славий, до уксуской кислоты 30 минут рыбка просаливается, сахарится и перчится - вносится одновременно. Потом еще минут 20 маринуется в кислоте. Дальше аджика и кунжут. Кунжут я видел только на Шикотане. В классическом рецепте (перечитал и пересмотрел в нете штук 10 рецептов) я кунжут не встречал. Зато есть и свежий огурец (обычно идет для фунчёзы) и морковь (среднеазиатские корейцы). Кунжут хорошо добавлять в морской виноград, папаратник. Но это уже другие рецепты.

 

спосибо

 

Сегодня повторил танец с бубном и в холодильнике стоит кастрюлька с ХЁ, Проба ужэ снята - прекрасно получилось. Но в сегодняшнем рецепте случилось одно изменение - обыскав некоторое количество торговых павильонов, я не нашёл острого стручка... Поступил просто - прокалил масло с молотым красным. Ротовую приятно щиплет
А ещё мне сегодня попался "Капитанский Ром" г.Хабаровск. Одним словом, я сегодня Шикотанствую.

 

Жертвенным животным снова стала рыбка треска?

 

треска. и она была прятно упругой консистенции

 

ммммм, упругая треска

 

Упругая как жопа стриптизёра Тарзана?

 

Ой, мама, Шикотан, Шикотан! © Керкорог

 

меня несколько смущают твои сравнения

 

Охуенно!
У меня один вопрос - почему я этот топег не видел ранее?

Не было его!

 

Из трески делай

 

Хмырь, любые рыбы подходят.

 

Петрушкин, а на Шикотане практикуется потебление сырой рыбы? Например блюдо сугудай?

 

Я на Байкале отменный сугудай пробовала. Тонкие нежные и мягкие ломтики, немного потомившиеся в луке, с добавлением перца, сбрызнутые соком лимона- объедение.
Даже два пробовала, из омуля и из хариуса.
А так-то ничего принципиально сложного в блюде нет, это как соленая семга, только несоленая, и не семга
Но эту закуску имеет смысл дегустировать только там, где рядом есть река или озеро.

 

Мигос, а ты ведь тоже знатный рыбовед. Расскажи рецепт ещё какого-то вкусного острого блюда из рыпки, плиз.

 

Мигос, кроме как на Ямале, я больше нигде не практиковал сыроедение рыбы - там была нельма На Шикотане рыбу сырую не едят, икру морского ежа - да, сам не единожды ел.

 

Любое блюдо можно сделать острым, если хорошенько поперчить. Вот собственно сугудай - вполне можно сделать острым. Про него и расскажу.
Я делаю сугудай из хариуса, это одна из самых "чистых" рыб. Рыбу на сугудай берём исключительно светлую, которая живёт в холодной проточной воде.





Если делать аутентично - снимаем кожу, потрошим и режем рыбу на куски-стейки по 2-3 см. Если хотим запилить бутерброды - разделываем на филе. Нарезаем полукольцами лук и смешиваем в посудине с кусками рыбы. Сбрызгиваем уксусом, солим, перчим, добавляем щепотку сахара. Можно добавить несколько капель лимона, но это не тру. Оставляем мариноваться минут на 20.
Готово.



Вместо уксуса, лука и соли вполне можно использовать соевый соус, тоже вкусно получается